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远古时期的人类主要是从捕获的禽兽血肉中汲取盐分，但是当人类结束了茹毛饮血的蒙昧生活时，这就促使人们去重新认识自然界中天然存在的各种可食用的盐分。

我国的先民通过采集、品尝、识别、鉴定等试验过程，分别对海盐、湖盐、井盐等提高了制盐技术，进行了加工提纯，最终获得了不可或缺的食盐。

中国在5000多年前，就开始刮取海滨咸土，淋卤煎盐。有天然卤水的地区，曾采用“先烧炭，以盐井水泼之，刮取盐”的生产方法。战国末期，四川开始掘井、汲卤、煎盐。齐管仲(公元前?～前645)实行“官山海”政策，即盐由官民并制，产品全部由官府统一运销。

汉代至明代，除隋文帝开皇三年(583)到唐玄宗开元十年(722)的139年间，开放全国海滩、盐井、盐湖，人民自由产销外，其他历代为了增加财政收入，大都实行专卖制度，以严刑峻法控制着盐的产销，以徭役的形成强迫盐户产盐，生产者役作极苦，还要负担繁重的盐课。